Mission
Responsable de la cave, le maître de chai assure l’élevage du vin, de l’entrée du raisin dans la cave, jusqu’à sa mise en bouteille.
Activités
En étroite collaboration avec l’oenologue, le maître de chai supervise l’élaboration du vin :
• Il organise la réception de la vendange et dirige les opérations avant fermentation.
• Il donne les consignes pour la vinification et vérifie son évolution.
• Il élabore les cuvées avec l’oenologue (assemblages, filtrations…).
• Il assure l’élevage du vin et contrôle son bon déroulement par des dégustations régulières, par des analyses en laboratoire et des soutirages.
• Il coordonne ensuite la mise en bouteilles.
Il est aussi responsable de la bonne gestion du chai :
• Il fait appliquer les normes d’hygiène, assure le contrôle qualitatif et sanitaire des cuves.
• Il fait éventuellement appliquer les référentiels qualité et vérifie le bon fonctionnement du système de traçabilité lorsqu’il existe.
• Il gère le matériel et les stocks.
• Il est aussi chargé de déclarer les récoltes, les chaptalisations,
de tenir les registres et cahiers de cave…
• Il peut être amené à préparer les commandes.
Le maître de chai a également un rôle d’appui auprès du chef de culture afin d’améliorer la qualité du vin par la conduite culturale de la vigne.

Conditions d'exercice
Le maître de chai travaille dans une exploitation viticole, une cave coopérative, un groupement d’exploitations viticoles ou une société de négoce de vins. Il est responsable des ouvriers de chai. Directement sous la responsabilité de l’employeur, du directeur d’exploitation ou du directeur technique, et en étroite collaboration avec l’oenologue, il est autonome dans l’organisation de sa journée. Son rythme de travail varie selon les saisons, avec une période plus intense de la réception de la vendange jusqu’à la fin des vinifications.
Autres dénominations : Chef caviste, Chef de cave

Compétences et qualités
Gestionnaire de la cave, il maîtrise l’ensemble des techniques de vinification et d’élevage du vin. Le travail dans le chai nécessite du soin et de la rigueur ainsi qu’un souci permanent de l’hygiène. La maîtrise de la dégustation est requise pour l’élevage du vin. En cas de défaut du vin, la disponibilité ainsi que l’esprit d’initiative du maître de chai lui permettent de réagir rapidement.

Formation
• BTSA Viticulture-oenologie.
• DNO (Diplôme national d'oenologie).

Perspectives d'évolution
Titulaire du DNO, le maître de chai peut évoluer vers un poste d’oenologue. Il doit alors savoir mettre à jour ses connaissances régulièrement.
Le poste de directeur technique devient accessible au maître de chai lorsque ses connaissances en viticulture et sur l’élaboration du vin sont complètes. Il devra développer sa capacité d’initiative et d’encadrement.

TEMOIGNAGE
Philippe Daulhiac, Maître de chai à Saussignac (24)
Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?
J’ai choisi ce métier parce qu’il est très diversifié. C’est très intéressant de suivre l’ensemble des étapes du processus d’élaboration du vin. Ce métier permet également
d’élaborer un produit concret : on part de la matière première, le jus de raisin, et on parvient à un produit noble, objet de partage et de convivialité, ce qui procure, d’ailleurs, une certaine fierté. De plus, je suis associé à la prise des décisions et bénéficie ensuite d’une grande autonomie dans les diverses activités. J’apprécie, pour finir, les odeurs que dégagent le vin : c’est l’âme du chai...
Quel est votre parcours ?
Mes parents, viticulteurs, m’ont transmis leur passion pour le vin. Après un BTS viticulture-oenologie, j’ai exercé pendant toute une saison en tant qu’ouvrier viticole en Bourgogne, avant de devenir maître de chai.
Avec la collaboration du FAFSEA - Fonds d'Assurance Formation des Salariés des Exploitations et entreprises Agricoles

Pour en savoir plus
• Consulter également les métiers des services à l’agriculture et la fiche ROME de l’ANPE n°47131, les fichescaviste du CIDJ et de l’ONISEP.